ไข่ไก่เป็นแหล่งโปรตีนหนึ่งชนิดที่เป็นที่นิยมนำมาประกอบอาหารทั้งหวานและคาว เนื่องด้วยราคาถูกเข้าถึงได้ง่าย อีกทั้งยังให้โภชนาการสูงทั้งโปรตีน ไขมัน และวิตามินไม่ว่าจะเป็นวิตามิน A วิตามิน D วิตามิน B2 Biotin วิตามิน B12 และยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุอย่างซีลีเนียม สังกะสีและธาตุเหล็ก โดยไข่ 1 ฟองขนาด 50 กรัมให้พลังงาน 71.5 Kcal
| ส่วนประกอบ | หน่วย | ปริมาณที่ได้ต่อไข่ 50 g |
|---|---|---|
| พลังงาน | Kcal | 71.5 |
| น้ำ | g | 38.1 |
| โปรตีน | g | 6.3 |
| ไขมัน | g | 4.76 |
| คาร์โบไฮเดรต | g | 0.36 |
| กลูโคส | g | 0.185 |
| แคลเซียม | mg | 28 |
| คลอเรสเตอรอล | mg | 186 |
| วิตามิน | Vitamin A, E, D, K, B1, B2, B3, B5, B6 , B12 |
| แร่ธาตุ | Ca, Mg, Fe, P, K, Na, Zn, Cu, Se |
| กรดอะมิโนจำเป็น | Lysine, Isoleucine, Threonine, Tryptophan ETC |
โครงสร้างของไข่
โครงสร้างของฟองไข่พัฒนามาเพื่อป้องกันตัวอ่อน (Embryo) จากอันตรายทั้งกายภาพและชีวภาพ ทั้งยังเป็นสารอาหารให้ตัวอ่อนเจริญเติบโต โดยประกอบไปด้วย 3 โครงสร้างหลัก ได้แก่ ส่วนเปลือก (Shell portion) ไข่ขาว (White portion) และไข่แดง (Yolk portion) แบ่งสัดส่วนออกเป็น 1:6:3 ของน้ำหนักฟองไข่ตามลำดับ
โดยแต่ละส่วนยังประกอบไปด้วยโครงสร้างย่อยลงไป
1. ส่วนเปลือก (Shell portion)
เปลือกเป็นส่วนที่อยู่นอกสุดของฟองไข่ประกอบไปด้วยเปลือกไข่(Shell) เยื่อหุ้มเปลือกไข่ (Shell membrane) และโพรงอากาศ (Air cell) โดยทั่วไปเปลือกไข่จะมีความหนาประมาณ 0.27-0.37 mm หนาสุดที่ด้านปลายแหลมและบางสุดที่ด้านป้านแต่เป็นส่วนที่มีช่องรู (Pore) มากที่สุดทำให้โพรงอากาศสะสมอยู่บริเวณด้านป้าน
a. เปลือกไข่มี Calcium carbonate เป็นองค์ประกอบหลัก และสีของเปลือกไข่มาจาก Protoporphyrin pigment ซึ่งเป็นเม็ดสีที่อยู่บนผิวของเปลือกไข่ ขึ้นกับชนิดของสายพันธุ์แม่ไก่ ไม่เกี่ยวกับอาหารและสิ่งแวดล้อม โดยไก่ที่ให้ไข่สีน้ำตาล ได้แก่พันธุ์ Rhode island red ไก่ที่ให้ไข่สีขาวได้แก่พันธุ์ White leghorn ซึ่งโดยทั่วไปแล้วไก่สีน้ำตาลจะให้ไข่ที่ฟองใหญ่กว่าไข่สีขาว อย่างไรก็ตามสีของไข่ไม่ได้ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของไข่แต่อย่างใด
2. ไข่ขาว (White portion) เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำหนักฟองไข่ ประกอบไปด้วย Albumin Chalaza และ Chalaza layer
a. Albumin : Albumin สามารถแบ่งย่อยออกเป็น 3 ส่วนประกอบไปด้วย Thick albumin Inner thin albumin และ outer thin albumin โดยส่วนประกอบหลัก 90% ของ albumin เป็นน้ำ อีก 10% ที่เหลือเป็นโปรตีน ซึ่งมีเอนไซม์ Lysozyme อยู่ภายในช่วยในการต่อต้านแบคทีเรียทำให้ไข่มีอายุเก็บยาวนานขึ้น โดยปกติ Albumin จะมีค่า pH ประมาณ 7.5 แต่เมื่อเวลาผ่านไปแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แพร่ผ่านออกไปมากขึ้นทำให้pH อยู่ที่ 9.5 ซึ่ง pH ที่เพิ่มมากขึ้นทำให้โครงสร้างโปรตีนภายใน Albumin เปลี่ยนไป (Ovomucin) ทำให้ความหนืดของไข่ขาวลดลงเห็นเป็นลักษณะเหลวเหมือนน้ำมากขึ้น
b. Chalaza : เป็นส่วนที่ยึดไข่แดงให้อยู่ตรงกลางของฟองไข่ สร้างจาก Fibrous protein
c.Chalaza layer : เป็นโปรตีนคลายตาข่ายปกคลุม Vitelline membrane อยู่ โดยจะเขื่อมกับ Chalaza ที่บริเวณที่ยึดกับขั้วไข่แดง
3. ไข่แดง (Yolk portion) เป็นที่อยู่ของตัวอ่อน ประกอบไปด้วย 3 โครงสร้างย่อย ได้แก่ Vitelline membrane Blastodisk และ Yolk
a.Vitelline membrane : เป็นเยื่อหุ้มไข่แดงลักษณะกึ่งใส(Semitransparent) หนาประมาณ 15 μm
b.Blastodisk : เป็นระยะเริ่มต้นของตัวอ่อนในไข่ที่ได้รับการผสม มีลักษณะเป็นวงแหวนสีขาวประมาณ 3.5 mm อยู่บนไข่แดง
c.Yolk : เป็นที่คุ้นเคยกันในชื่อไข่แดง สีเหลืองถึงส้มขึ้นกับอาหารที่กิน โดย 50% ของ Yolk ประกอบไปด้วยน้ำ 30% เป็นไขมันและอีก 17% เป็นโปรตีน
ผู้ประพันธ์บทความ
